极其新鲜的鱼闻起来并不会很腥，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼肉都会携带一种香气分子，它可以散发出浓郁的天竺葵叶香味，还有一点点的金属味，淡水鱼会携带“新割下草”的香味和泥土味。如果鱼放置时间久了，腥味才会越来越重。

建议购买鱼眼饱满、清亮凸出、黑白分明，鱼鳃清洁干净、颜色鲜红、无黏液，鱼鳞新鲜发光，鱼身按压有弹性、手感发硬、不塌陷的鱼。

三甲胺也是鱼腥味的主要来源之一，烹调前多用清水冲洗，可去除掉鱼身大部分的三甲胺。

酸性的调味料比如用醋、柠檬腌制，它们可以提供氢原子结合三甲胺，让其与水和其他分子结合，这样我们在吃鱼的时候腥味就不会散发到鼻腔中。

黄酒是料酒的主要成分，烹调鱼类和肉类菜肴，料酒是必不可少的调味品，具有去腥去膻、调味增香的作用。

料酒中的酒精度一般在10%~15%vol，在烹调时加入料酒，乙醇因其较好的渗透性和挥发性，能够浸入鱼肉组织的毛细血管和细胞空隙，从而进入细胞内部并溶解腥味物质。随着烹调过程温度的升高，腥味物质会随乙醇一并挥发出去，从而起到去腥的作用。同时，料酒中的有机酸也能起到更好的去腥效果。

香叶、八角、桂皮、胡椒粉、花椒、肉桂、牛至等香辛料都是“去腥”的高手，比如花椒中的辣椒素，牛至中的香芹酚等化合物都可以与鱼肉中的腥味化合物发生反应，起到去腥的作用。

香辛料大多也都富含多酚类化合物，不仅能减轻鱼的腥味，还能增香提味、减少营养流失、抗氧化抗炎。

葱姜可以分解鱼的腥味成分，在腌制鱼类的时候加上葱、姜风味会更好。葱中的醛类物质具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹调中会降解产生香气；姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物质会渗入鱼肉中，烹调的时候这些物质就挥发出来与鱼香味混合，形成一种特殊的香气，使鱼肉更好吃。

另外，在烹调鱼的过程中一定要用文火，鱼肉的肉质较为脆弱，一不小心就会弄烂。这是因为鱼类肌肉是层状结构的，一层一层叠起来呈现“W”形，结缔组织含量又少，不能更好的维持形状。如果用武火炖，不仅会导致鱼肉吃起来口感偏硬，还很容易让鱼肉支离破碎。